Сложно найти человека, который не любил бы свежий ароматный хлеб. С хрустящей корочкой, нежным мякишем. Неважно: чёрный, белый или серый. Любой хлеб хорош, если правильно сделан.
Хлебопечение – требовательный труд и непростое искусство. Неверно думать, что всё просто, раз там только мука, вода и дрожжи. От этого хлебопечение вдвойне сложнее. Попробуйте из 3-х с небольшим ингредиентов сделать несколько десятков разных изделий, да отличных по вкусу.
Вот у нас на столе хороший, свежий и ароматный хлеб. Поели с маслом, или борщом и салом или бутерброд сделали.
Вкусно.
А потом убрали в холодильник, чтоб плесенью не покрылся.
Это большая ошибка. Так за одну ночь свежий хлеб превращается в чёрствый.
В этой статье расскажу, почему это происходит и как нужно хранить хлеб.
Как это работает?
Бо́льшая часть хлеба – мука.
Бо́льшая часть муки – крахмал.
Крахмал – это не что-то химическое, это стандартный компонент практически любой растительной пищи.
1. Крахмал
Кто пробовал сухую муку или сухой крахмал знает, что это совершенно не вкусно. Не сказать, что ужасно, но отталкивающе.
При выпечке хлеба или варке каш происходит много физико-химических изменений, которые делают еду вкусной. Изменения крахмала играют не последнюю роль.
Сухой крахмал имеет кристаллическую структуру. Почти как сахар или соль. Такая структура — «не вкусная».
В горячей воде крахмал меняет структуру – вместо кристаллов получается нитевидная структура (до этого «нити» были туго скручены в кристалл).
Такие «нити» легко перевариваются и усваиваются нашим организмом. Крахмал становится нейтральным – больше не отталкивает, как было с кристаллической формой.
Идеальный пример крахмала в такой форме – кисель. Вкус там от ягод, сахара и других компонентов.
В нитевидной форме крахмал находится в свежем хлебе, кашах, вареной картошке и т.п.
Со временем крахмал возвращается в прежнюю кристаллическую форму. Это происходит не моментально и не полностью. Но даже частичная кристаллизация портит вкус еды. Такую еду называют чёрствой.
Чёрствый хлеб – это не хлеб, покрытый плесенью. А тот, который потерял вкус из-за кристаллизации крахмала. Он становится даже не безвкусным, а именно отталкивающим. Этот процесс называют «ретроградация» крахмала.
2. Холодильник
Чтоб хлеб был вкусный, нужно замедлить «ретроградацию». Это достигается за счёт:
— правильной выпечки,
— правильного охлаждения и
— правильного хранения хлеба.
Быстрее всего крахмал заново кристаллизуется при температуре от 2 до 10 градусов. Ага!
Т.е. быстрее всего хлеб черствеет в условиях холодильной камеры.
Одной ночи достаточно, чтоб из свежего хлеб превратился в чёрствый.
Каши
С кашами происходит тоже. Но каши перед едой греют. Нагреть продукт – лучший способ «отменить» ретроградацию крахмала. С хлебом тоже работает. Отчасти поэтому мы так любим тосты и гренки. Но, увы, если разогрели – надо есть. Дважды греть – плохая идея.
Как правильно хранить хлеб
Храните хлеб в специальной хлебнице, сухом закрытом пакете или сухом пластиковом контейнере при комнатной температуре.
Хлеб – продукт с коротким сроком годности. Нормальный дрожжевой хлеб хранится 3 дня. Заквасочный чуть дольше. И это нормально.
Как хранить хлеб несколько месяцев
Хотите хранить дольше – сушите сухари.
Или заверните хлеб в фольгу, в пакет и уберите в морозилку. В морозилке можно хранить несколько месяцев. Там хлеб не черствеет так быстро.
Для размораживания кладём хлеб прямо в фольге в разогретую духовку на несколько минут. Или поджариваем горячие тосты.
